Carrilleras al vino de Kike

Ahora que tengo la receta fresca en mi mente, procedo a escribirla con la mayor fidelidad que puedo. La carrillera ternera es muy gelatinosa y queda estupenda cocinada de esta manera. Las cantidades son para 6 personas más o menos. A ver si Kike nos las confirma en un comentario cuando lea este artículo.

Previos: El caldo de carne

Vamos a necesitar casi un litro de buen caldo de carne. Podemos echar lo que tengamos y nos apetezca: morcillo, falda, todo tipo de verduras, puntas de jamón, huesos, etc. Una vez listo, lo retiramos para luego. Si vais a hacer las carrilleras para cenar, podéis hacer el caldo por la mañana y estaréis haciéndoos la comida y parte de la cena al mismo tiempo. La carne de la sopa os permitirá preparar con un poco de tomate una "ropa vieja" deliciosa.

Rehogar la base y marcar las carrilleras

En una olla se ponen zanahoria, cebolla y ajo con un chorrillo de aceite y se pone a rehogar. Vamos a preparar la base con estos ingredientes como si fuera un sofrito. Buscamos un tono de miel o caramelo. Podéis dejar que se pegue un poquito al fondo para conseguir ese "caramelo", como dice David de Jorge en su programa. Luego con el vino lo despegaremos del fondo.

Las carrilleras deberían estar atemperadas y salpimentadas. Cuando veáis que el "sofrito" está casi a punto empezáis a marcarlas en una sartén con una gota de aceite y las incorporáis en la olla. Un par de vueltas y le añadimos el vino en una proporción de ⅓ de vino dulce y ⅔ de vino tinto.

En nuestro caso, Kike hizo carrilleras para 6, osea que usó un kilo y medio de carrilleras más o menos, para lo que utilizó 750cc de vino en total, osea que 250cc de vino dulce y 500cc de vino tinto. El oporto funciona muy bien y también podéis innovar un poco con vinos tintos especiales como el que usó Kike ayer, de Lanzarote, que aportó unos aromas a regaliz muy interesantes. Cuando se haya evaporado bien el alcohol del vino hay que incorporar el caldo de carne hasta cubrir bien la carne y ponerlo a hervir.

A partir de aquí, podemos usar una olla rápida o hacerlo en olla abierta. En olla a presión, cerramos y cuando pite bajamos el fuego lo justo para mantener la presión durante 45 minutos. En olla abierta, bajamos el fuego lo justo para mantener el hervor lento y contamos 3 horas así.

Rematando el plato

Pasados los 45 minutos con olla rápida o las 3 horas con olla abierta, retiramos las carrilleras y las cortamos en lonchas de un dedo de grosor más o menos. También metemos la batidora en la olla y pasamos bien la verdura. Personalmente, creo que algo de resíduo de verdura es agradable en la salsa pero si os gusta fino fino, podéis pasar por el pasapuré y el chino la salsa para hacerla todo lo fina que queráis.

Después se reincorporan los trozos de carrillera en la salsa y ya está listo para comer. No obstante, este plato es de los que al día siguiente están mejor, porque los sabores se intensifican y las fibras de carne se ablandan lo suficiente como para que se desmigue con facilidad, con lo que es más agradable a la hora de comer.

Como guarnición tenéis una infinidad de opciones: desde las míticas patatas fritas en dados, por ejemplo, hasta unas setas, brócoli al vapor...

El resultado

Con un poco de suerte os saldrá algo con esta pinta :D

Si no os apetece trabajar

En Donosti hay 2 sitios (que yo conozca) que tienen unas carrilleras espectaculares: La Cuchara de San Telmo y el Hika Mika. Siempre os podéis pasar por allí y tomaros un buen pintxo :D

Como diría Julia Child

Bon apetit!