Proyecto pan – Día 4

Vaya, no ha salido como esperaba, pero aun no tiro la toalla.

La razón por la que no he publicado los días 2 y 3 ha sido porque la masa madre no ha respondido como esperaba. En ningún momento ha estado "burbujeante" duplicando su volumen, sino que ha producido bastante suero casi inoloro con poca burbuja. Durante estos días he estado alimentando la masa con buena harina refinada para darles comida a los bichitos que viven dentro pero aun no lo he conseguido.

Creo que algo que ha podido fallar ha sido la circulación de aire. Al fin y al cabo, parte de las bacterias que nos interesa capturar en la masa vienen del aire que hay a su alrededor, por lo que voy a cambiar de bote y volver a probar. En este momento, tengo dos masas madre creciendo y consolidándose:

• La masa madre original, de harina de trigo integral. En este momento está siendo alimentada con buena harina refinada para ver si mejora su salud y toma fuerza.
• Hoy he empezado a cultivar una masa madre de centeno integral, con lo que en 3 ó 4 días la tendré lista.

He tomado una decisión trascendental al respecto de las masas madres y es que, al contrario que con la primera con la que hice mis primeras pruebas, no las voy a tirar por muy mal que se pongan. Según leo en la web de Iban Yarza y en el nuevo foro que ha publicado esta semana, una gran parte de las masas que tira la gente son recuperables. Todo indica que lo que interesa es tener masas madre activas de muchas generaciones de edad ya que son éstas las que producen los mejores resultados.

Para que no fueran todo penas, hoy he confeccionado un pan con la masa madre que tenía para valorar la viabilidad de masas en su estado. Lo he hecho con harina de fuerza y el resultado tiene buen aspecto:

El pan, dos cortes en cruz

Uno de los primeros defectos que le he encontrado incluso antes de sacarlo del horno, ha sido que he dejado la masa demasiado seca. Esto ha provocado que la masa no se haya "consolidado" después de los "strech-and-fold" que le he aplicado dos veces durante las dos primeras horas de fermentación. En las siguientes dos fotos podéis ver las consecuencias:

El aspecto de la base no es presentable, ni mucho menos

Más grande que la cueva de Zugarramurdi

Supongo que cuando lo abra (mañana) veré consecuencias ha tenido esto en la miga. Otro problema que he observado es el ligerísimo crecimiento de la masa durante el resto de la fermentación. Se lo achaco a la falta de humedad y al estado de la masa madre. Creo que para el próximo pan voy a preparar una de esas masas blandurrias y pegajosas con tanta humedad que se ven en los vídeos para darme el gustazo. Ya veremos :)

Termino este post insistiendo en que si este tema os gusta os paséis por la web de Iban Yarza y por su foro, que es un pozo sin fondo de sabiduría "paneril". En mi próximo artículo sobre panes espero poder enseñaros una foto de mis masas madre rebosando por fuera del bote :)